بررسی اثر جایگزینی ایروله پروتئینی سویا (SPI) بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1339
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1067
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
چکیده
هدف: این پژوهش با هدف کاهش میزان جذب روغن در دونات از طریق جایگزین نمودن بخشی از آرد گندم با SPI انجام شد. مواد و روشها: نمونه های دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد SPI با آرد گندم نول فرموله شده و سپس در دمای 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. نمونه های دونات از لحاظ میزان رطوبت، چربی، عدد اسیدی، عدد پراکسید و ویژگیهای حسی مورد پایش قرار گرفتند. داده ها با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاًتصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. میانگین ها به کمک آزمون دانکن (p< 0/05) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج و بحث: نتایج تجزیه واریانس بیانگر اثر معنی دار نوع آرد بر محتوای رطوبت و روغن نمونه های دونات در دمای مورد مطلعه بود (p< 0/05). میانگین میزان جذب روغن در دوناتهای تهیه شده با جایگزینی 7 درصدی SPI 1/56 درصد نسبت به دوناتهای تهیه شده از آرد گندم کامل ک اهش یافت. میانگین درصد رطوبت در دوناتهای تهیه شده با 3 و 7 درصد جایگزینی SPI به ترتیب حدود 7/43 و 16/9031 درصد بیش از دوناتهای تهیه شده از آرد گندم کامل بود. SPI با افزایش ظرفیت نگهداری آب منجز به کاهش جایگزینی روغن با آب در ن مونه های دوناتهای طی سرخ کردن همراه شد. بر طبق نتایج، نمونه های دونات تهیه شده با 7 درصد SPI از کمترین میزان عدد اسیدی برخوردار بودند. جایگزین نمودن SPI با آرد گندم تأثیر مشخصی بر میزان هیدروپراکسیدها روغن جذب شده در نمونه های دونات نداشت. از نظر ارزیابها نمونه های دونات هیچگونه تفاوت معنی داری از لحاظ طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی با یکدیگر نداشتند (P< 0/05). نتیجه گیری کلی: با تغییر فرمول شیرینی پرطرفدار دونات و جایگزین نمودن SPI با آرد گند امکان کاهش محتوی روغن نمونه های دونات وجود دارد که این امر نقش بسزایی در سلامت مصرف کنندگان خواهد داشت.کلیدواژه ها
آرد، دونات، جذب روغن، SPIمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.