بررسی اثر سبوس برنج پیش فرآیند شده و آرد سویا بر بهبود رنگ و کاهش بیاتی نان باگت
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1332
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1034
نویسندگان
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
هدف: نان که قوت قالب افراد جامعه را تشکیل می دهد، ارزش اقتصادی ضایعات آن بالا بوده و همین امر سبب به هدر رفتن قسمت مهمی ازگندم تولیدی و حتی وارداتی شده است. بنابراین محققان زیادی جهت رفع این مشکل به دنبال جایگزینی بخشی از آرد گندم با سایر منابع گیاهیمی باشند که علاوه بر کاهش مصرف گندم و نیاز به واردات آن، خصوصیات تکنولوژیکی محصول را بهبود بخشیده و بیاتی آن را به تعویق اندازند.مواد و روش ها: با توجه به مطالعات صورت گرفته هدف از انجام این پژوهش، بررسی جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج پیش فرآیند شده (0، 10 و 20 درصد) و آرد سویا (0، 5 و 10 درصد) و اثر آن ها بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و بافت )در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت) نان باگت در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود که به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج و بحث: با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون نان باگت، میزان مؤلفه های *L و *b افزایش یافت در حالی که در میزان مؤلفه *a اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. همچنین با بررسی نتایج، بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان فشردگیبافت در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت به نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا تعلق گرفت. از سوی دیگر این نمونه (نمونهحاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا) و نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 10 درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت درفاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت برخوردار بودند. نتیجه گیری کلی: استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و بالطبع ضایعات در این حوزه می گردد.کلیدواژه ها
سبوس برنج، آرد سویا، بافت، پردازش تصویرمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.