فرمولاسیون و تهیه شکلات صبحانه از عناب و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1330
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2259
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
در ایران عمده موارد استفاده از عناب که یک ماده غذایی با ارزش تغذیه ای بالا است، مصرف به صورت خشکبار می باشد این در حالی است کهمطاعات نشان می دهد در دنیا تولید و مصرف محصولات فرآوری شده از عناب رو به گسترش است این تحقیق با تولید محصول جدیدی از عناب به نام شکلات صبحانه انجام گرفت عناب پس از جمع آوری از باغات بیرجند، توسط آب شستشو و در دمای محیط خشک گردید و سپس به منظور تولیدپالپ، تحت فرآیند پخت قرار گرفت و اسید سیتریک، شکر و صمغ پکتین به میزان لازم به آن اضافه گردید در این پژوهش اثر افزودن سطوخ مختلف شکر (20، 40، 60 درصد) و صمغ پکتین در سطوخ مختلف (0، 1/5، 3 درصد) جهت تولید شکلات صبحانه عناب در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت نتایج تولید شکلات صبحانه عناب به وضوخ نشان داد که با افزایش میزان شکر در فرمولاسیون، میزان بریکس افزایش و میزان فعا لیت آبی و رطوبت کاهش یافت این در حا لی بود که با افزایش شکر در میزان pH و اسیدیته اختلاف معنی داری در سطح اطمینان 5 درصد مشاهده نگردید از سوی دیگر بر اساس نتایج مشخص شد که با افزایش میزان پکتین در فرمولاسیون، میزان pH، رطوبت، فعالیت آبی کاهش و میزان اسیدیته و بریکس افزایش یافت همچنین نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی تولید شکلات صبحانه عناب، نمونه حاوی 40 درصد شکر و 1/5 درصد پکتین و نمونه حاوی 20 درصد شکر و 3 درصد پکتین به عنوان بهترین نمونه ها معرفی شدند.کلیدواژه ها
عناب، شرلات صبحانه، پرتیا، خصوصیات فیزیرو شیمیاییمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.