تأثیر عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوکوکوس لاکتیس ولیپاز رایزوموکورمهی در اصلاح آنزیمی پنیر
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1315
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 695
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی - ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
دانشیار - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
دانشجوی کارشناسی - ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
چکیده
پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری اطلاق می ود که جهت تشدید طعم آن تحت تیمار آنزیمی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر آنزیم پروتئاز حاصل از لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس و آنزیم لیپاز حاصل از رایزوموکور مهی در تشدید طعم پنیر نیمه رس گاوی مورد بررسی قرار گرفت. آنزیم ها در سه غلظت 0/001، 0/003 و 0/005% به دوغاب پنیر نیمه رس افزوده شدند و به مدت سه روز تحت گرمخانه گذاری قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از این آنزیم ها باعث افزایش pH، اسیدیته، لیپولیز و پروتئولیز نمونه های پنیر گردید. ارزیابی ا لکتروفوروگرام نمونه ها نیز نشان داد که با گذشت زمان و افزایش غلظت آنزیم پروتئاز از شدت رنگ باندهای پروتئینی بخصوص بتا کازئین کاسته شد. ارزیابی ویژگی های حسی نیز نشان داد که بیشترین شدت طعم پنیری پس از گرمخانه گذاری مربوط به غلظت آنزیم 0/005% بود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که این آنزیم ها می توانند بدون ایجاد طعم تلخی برای تشدید طعم پنیری و تسریع رسیدن مورد استفاده قرار گیرند.کلیدواژه ها
پنیر اصلاح شده آنزیمی، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوکوکوس لاکتیس، رایزوموکور مهی و پروتئولیزمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.