فائزه سلامت - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشگر مرکز تحقیقات گوارش و کبد دانشگاه علوم پزشکی گلستان گرگان

امروزه، اثر تخمیر پروتئین بر سلامت روده به ویژه با در نظر گرفتن کاربرد گسترده پروتئین در رژیم های غذایی با پروتئین بالا برای کاهش وزنو کنترل وزن بدن، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه مروری کلی بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارتباط تخمیر پروتئین ها باسلامت دستگاه گوارش می باشد. مواد و روش ها: مقالات مرتبط با موضوع مورد مطالعه در پایگاه های اینترنتی Pubmed, Sciencedirec و Google Scholar جستجو شدند. در این بررسی، مقالاتی از سال 1971 تا 2011 که در بردارنده مطالبی پیرامون اثرات تخمیر پروتئین بر سلامت دستگاه گوارش بودند، وارد مطالعه شدند. نتایج و بحث: تخمیر کربوهیدرات به دلیل تولید اسیدهای چرب زنجیر کوتاه اثرات مفیدی برای میزبان دارد، در حالیکه تخمیر پروتئین برای سلامتی میزبان مضر می باشد. هنگامیکه کربوهیدرات ها تخلیه می شوند تخمیر پروتئین بطور عمده در انتهای روده بزرگ اتفاق می افتد و منجر به تولید متابولیت های سمی مانند آمونیاک، آمین ها، فنل ها و سولفیدها می شود. اگرچه، تأثیر این متابولیت ها بطور عمده در مطالعات آزمایشگاهی ثبت شده است. علاوه بر این، برخی از بیماری های روده مانند سرطان کولورکتال (CRC) و کولیت اولسراتیو اغلب در انتهای کولون دیده می شود که محل اولیه تخمیر پروتئین می باشد. نتیجه گیری کلی: در نهایت، مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان داد که رژیم غذایی سرشار از گوشت با شیوع سرطان کولورکتال در ارتباط می باشد. از همه مهمتر، مصرف گوشت نه تنها تخمیر پروتئین ها را افزایش می دهد بلکه باعث افزایش مصرف چربی، آمین های همو و هتروسیکلیک می شود که همچنین ممکن است در توسعه سرطان کولورکتال نقش داشته باشند. با وجود این نشانه ها، ارتباط بین سلامت دستگاه گوارش و تخمیر پروتئین بطور کامل بررسی نشده است. در این مطالعه، شواهد موجود در مورد سمیت بالقوه تخمیر پروتئین ها از مطالعات آزمایشگاهی انسانی، جمع آوری و خلاصه شده است.

تخمیر پروتئین، پروبیوتیک، پریبیوتیک، سرطان کولورکتال