بررسی تاثیر افزودن پودر جوانه عدس بر خصوصیات فیزیکی،شیمیایی، بافتی و حسی سوسیس آلمانی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1228
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1457
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه تربیت مدرس
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
با توجه به اینکه الگوی مصرف غذا در جهان به سرعت رو به تغییر است و با توجه به اشتغال زن و مرد بیرون از خانه تمایل به مصرف غذاهایی که به سرعت آماده می شود بیشتر است.فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس )جز فراورده های آماده و نیمه آماده اند. پودر جوانه عدس به دلیل داشتن پروتئین زیاد، فیبر،ویتامین های گروه B و E، سلنیوم و منیزیم،آهن و روی باعث حذف رادیکال های آزاد می شود و به تقویت سیستم ایمنی و فعالیت مغز کمک می کند بدین منظور برای افزایش ارزش تغذیه ای سوسیس و افزایش اثر سلامت بخشی آن، از این پودر جهت فرمولاسیون سوسیس حرارت دیده استفاده می گردد.دراین بررسی پودر جوانه عدس به ترتیب در مقادیر 20%، 40%، و 60% جایگزین مجموع آرد و نشاسته گردید.پس از آنالیز نمونه ها مشخص گردید که در نمونه ها با افزایش مقدار پودر جوانه عدس نسبت به نمونه شاهد رنگ تیره تر شده،میزان پروتئین،خاکستر،آهن و روی نمونه ها افزایش داشته ولی ازچربی و رطوبت آن کاسته شده است.شاهد و نمونه ی 20 % از نظر طعم،بو و رنگ وبافت تفاوت معنی داری نداشتند ولی نسبت به دو نمونه دیگر (40% و 60%) دارای ویژگی های بهتر و مقبولیت بیشتری از نظر مصرف کننده بودند.کلیدواژه ها
سوسیس آلمانی، پودر جوانه عدس، خصوصیات فیزیکیو شیمیایی، آزمون حسیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.