مریم کربلایی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی اصفهان
صبیحه سلیمانیان زاد - دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان

بر اساس اطلاعات منتشر شده سازمان FAO در حدود 30% از کل گوشت مصرفی دردنیا، ازگوشت ماکیان تامین می شود. عوامل میکروبیبیماری زایی چون سالمونلا تیفی موریم، اشریشیاکلی و لیستریامونوسیتوژنز و کمپیلوباکتر تاثیر مستقیم در ایمنی مصرف گوشت مرغ و فراورده های آن دارند. روشهای کاهش آلودگی در لاشه های مرغ به سه روش کلی فیزیکی ، شیمیایی و بیولوژیکی انجام می شود. نوع فلور میکروبی محیط و اولیه گوشت وهمچنین pH، ،دما و زمان بکار رفته درانتخاب نوع روش کاربردی نقش دارند. امکان بروز مقاومت میکروبی، محافظت میکروب ها بوسیله ساختاربافت گوشت و یا عدم کنترل عوامل بیماری زا در لاشه و پساب حاصل از شستشوی آن در برخی از روشهای مذکور،کاهش تاثیر عملکردی آنها را درپی خواهد داشت. جدا ازتوجه به ایمنی میکروبی در اعمال این روشها، باید کیفیت محصول هم در نظر گرفته شود. هر گونه نقص در رنگ و یا بو و طعم فراورده، سبب کاهش کیفی محصول می شود.

کاهش آلودگی ،لاشه مرغ ، روشهای فیزیکی، روشهای شیمیایی، روشهای بیولوژیکی