محمدهادی اسکندی - عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز( بخش صنایع غذایی)، استادیار
عسگر فرحناکی - عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز( بخش صنایع غذایی)، ، دانشیار
آنیتا رازقی - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز( بخش صنایع غذایی)

نمک در پنیر نیز مانند بیشتر غذاها به طور معمول به عنوان یک چاشنی به کاربرده می شود. اما نمک اثرات مهم دیگری نیز دارد. نمک در پنیر، رشدمیکروارگانیسمهای ناخواسته، تولید اسید بوسیله باکتریهای اسید لاکتیک و رطوبت را کنترل می کند. راه های مختلفی برای اضافه کردن نمک وجود دارد: مخلوط کردن پودر نمک با فرمولاسیون اصلی،اضافه کردن پودر نمک روی سطح لخته،ترکیبی از آب نمک و نمک زنی خشک و قرار دادن لخته در آب نمک. از این رو در این تحقیق در تولید پنیر آنالوگ زمان اضافه کردن نمک بعد وفبل از انعقاد مورد بررسی قرار گرفت. موادوروشها:آزمون های انجام گرفته در این تحقیق اندازه گیری پارامترهای فیزیکو شیمیایی (اسیدیته، درصد آب اندازی، ماده خشک، pH، نمک) اندازه گیری شاخص های بافتی (پیوستگی، چسبندگی، حالت صمغی، قابلیت جویدن، سفتی) در مدت زمان 60 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج حاصل از زمان اضافه کردن نمک بیشترین تاثیر خود را در ساعت های اولیه تولید بر جای گذاشت، بدین صورت که وقتی نمک قبل از انعقاد به فرمولاسیون اضافه می شود باعث کاهش رشد استارترها در ساعت های اولیه می شود به طوری که در 24 ساعت اولیه روند کاهش pH کند می شود و این امر باعث کاهش درصد آب اندازی می شود که به دنبال آن تغییرات معناداری در آنالیز بافتی نمونه ها مشاهده گردید. پنیر نرمتر با پیوستگیبیشتر و حالت صمغی ومقاومت به جویدن کمتر از جمله نتایج حاصل می باشد.

پنیر آنالوگ، نمک، شاخص های بافتی