مینا معینی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، میدان پونک، تهران
مهدی سیدین اردبیلی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، میدان پونک، تهران
گودرز نجفیان - موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، کرج، بلوار شهید فهمیده
بابک غیاثی طرزی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، میدان پونک، تهران

تأثیر نمک های کلرید سدیم، کلرید پتاسیم و نمک یددار در مقادیر 1، 1/5 و 2 درصد بر روند بیاتی و خصوصیات حسی نان های تافتون و بربری بررسی شد. نتایج ارزیابی بیاتی نان تافتون بوسیله اینستران نشان می دهد در روز اول و سوم پس از پخت تیمارهای حاوی نمک ها نرمتر از شاهد هستند. در بنی تیمارها کمترین نیروی لازم در روز اول مربوط به تیمار حاوی 1/5 درصد نمک یددار و در روز سوم مربوط به تیمار حاوی 1/5 درصد کلرید پتاسیم است. در ارزیابی حسی هیئت داوران در روزهای اول و سوم نان حاوی 1/5 درصد لرید سدیم را نرم تر تشخیص داده اند. در مورد نان بربری، در روز اول نرم ترین نان تیمار حاوی 1/5 درصد کلرید پتاسیم و در روز سوم مربوط به تیمار حاوی 1/5 درصد لرید سدیم می باشد. در ارزیابی حسی کلرید سدیم و نمک ید دار در سطوح 1 و 1/5 درصد نرمی بافت را باعث شده اند. در حالیکه در سطح 2 درصد همانند تمامی سطوح کلرید پتاسیم، تأثیر گذار نبوده است. در روز سوم نیز نتایج مشاهبی حاصل شده است.

نمک، نان، اینستران، خصوصیات حسی