آزاده مستوفی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان
مهدی روشن ضمیر - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمد گلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان

در این تحقیق تاثیر ترکیبات پری بیوتیک اینولین 1%، نشاسته مقاوم 1%، محلول ملاس 1% و فرکتو الیگوساکارید 1% بر روی رشد و زندهمانی ترکیبی از باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتر بیفیدیوم) در ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت، نمونه های تولیدی به مدت 20 روز در دمای 4˚C از نقطه نظر میزان تغییرات pH، اسیدیته، شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مورد ارزیابی قرار گرفتند، و با نمونه شاهد ( ماست پروبیوتیک بدون ترکیبات پری بیوتیک)، مقایسه گردید. مواد و روشها: در این پژوهش نمونه های ماست حاوی اینولین 1%، نشاسته مقاوم 1%، محلول ملاس 1% و فرکتو الیگوساکارید 1% تولیدگردید . پس از تولید ماستها آزمون های pH، اسیدیته، شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در روزهای 0، 5، 10، 15 و 20 اندازه گیری گردید. نتایج و بحث:نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که باکتری ترکیبات پری بیوتیک مورد استفاده به صورت موفقیت آمیزی در طی دوره نگهداری باعثافزایش رشد و زنده مانی باکتریهای پرو بیوتیک گردیدند. نتایج بدست آمده نشان میدهد که از میان ترکیبات پری بیوتیک مورد استفاده 1% نشاستهمقاوم تاثیر بیشتری نسبت به سایر ترکیبات دارد. نتیجه گیری کلی: استفاده از ترکیبات پری بیوتیک منجر به افزایش میزان رشد و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم نسبت به نمونه شاهد در ماست گردید. از میان ترکیبات پری بیوتیک مورد استفاده 1% نشاسته مقاوم تاثیر بیشتری نسبت به سایر ترکیبات دارد.

ماست، پروبیوتیک، پریبیوتیک