مروری بر کاربردهای ناتامایسین در صنعت غذا

ناتامایسین با فرمول شیمیایی C33G47BI13 و وزن مولکولی 665/7 دالتون یک آنتیبیوتیک ماکرولیدی پلیان می باشد ک به عنوان یک عامل ضد میکروب طبیعی مطرح است. تولید صنعتی آن با استفاده از گونه های استرپتومایسس و از طریق تخمیر در محیط کشت مایع انجام می شود. در حلال های قطبی آلی به خوبی حل می شود اما در آب حلالیت پائینی (30-100mg/L) دارد. ناتامایسین در قیاس با هر گونه قارچ کش مجاز در صنایع غذایی بیشترین دامنه ی فعالیت را در برابر قارچ ها و مخمرها دارد. به ویژه از آنجا که ناتامایسین تأثیر بازدارندگی روی باکتری ها ندارد، برای استفاده در محصولاتی که مستلزم فرآیند رسیدگی طبیعی باکریایی هستند، بسیار مفید می باشد. ناتامایسین به عنوان یک عامل ضد قارچ در بسیاری از کشورها و اصولاً جهت کاربرد سطحی در پنیر و فرآورده های گوشتی کاربرد دارد. به طور کلی، ناتامایسین با اتصال به استرولها باعث ممانعت از سنتز ارگوسترول و از هم گسیختگی غشا و در نتیجه تراوش مواد به بیرون از سلول و مرگ سلول می شود. این ماده در مقادیر خیلی کم فعالیت بازدارندگی وسیعی بر روی طیف گسترده ای از کپکها و مخمرها داشته، همچنین از سنتز مایکوتوکسینها جلوگیری می کند. این مطالعه به معرفی ناتامایسین، مکانیسم عمل، دامنه کاربرد، پایداری در محیط و کاربردهای آن در صنعت غذا به عنوان یک ع امل ضد میکروب می پردازد.

کلیدواژه ها:

ناتامایسین ، پیماریسین ، نگهدارنده ، استرپتومایسس ، آنتیبیوتیکهای پلیان