بهاره رحمانی - کمیته ی پژوهشی دانشجویان، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بشهتی
سارا سهراب وندی - استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
محمدرضا کوشکی - استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

بسته بندی گوشت در اتمسفر اصلاح شده (حاوی 80% اکسیژن و 20% دی اکسید کربن) سبب توسعه ی اکسی میوگلوبین و جلوگیری از تشکیل مت میوگلوبین می ود. با این حال، نگهداری گوشت در این نوع بسته بندی، سبب تسریع واکنش قهوه ای شدن طی فرایند پخت و اکسیداسیون رنگ دانه ها و چربی ها (به دلیل حضور غلظت بالای اکسیژن) می شود. به منظور جلوگیری از پدیده های یاد شده می توان از افزودن محلول هایی نظیر سدیم استات و توکسی فولین به بسته بندی حاوی غلظت بالای اکسیژن استفاده کرد یا با افزون مونواکسیدکربن به ترکیب گازی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده علاوه بر ممانعت از تسریع واکنش قهوه ای شدن، از اثرات مضر اشعه بر رنگ نیز جلوگیری نمود و سبب بهبود سایر ویژگی های حسی و میکروبی گوشت شد. افزودن منواکسیدکربن به بسته بندی حاوی غلظت بالای دی اکسید کربن، تشکیل مت میوگلوبین (ناشی از غلظت بالای دی اکسید کربن) را کاهش می دهد. با این حال، استفاده از مونوکسیدکربن ره رغم تمام مزایای یادشده معایبی نیز دارد. با توجه به مطالب فوق هدف از این مقاله بررسی اثر اتمسفر اصلاح شده بر میزان تغییر رنگ گوشت قرمز است.

اتمسر اصلاح شده، رنگ، گوشت قرمز، میوگلوبین