اثر ترکیبات پلی فنولیک در چای سبز بر رشد میکریبی و خواص آنتی اکسیدان ماست
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_937
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1873
نویسندگان
دانشگاه عالی فرد- سن ایچ
دانشگاه مالایا کوالالامیور- مالزی
چکیده
هدف: شیر تخمیر شده در حضور چای سبز به منظور تغییرات فعالیت آنتی اکسیدان، ترکیبات فنولیک و رشد باکتری های لاکتیک اسید ارزیابی شد. مواد و روش ها: دو نوع مختلف پای سبز (مالزی و ژاپن) با دو فرایند مختلف فراوری به شیر پرچرب اضافه می شود. روش های DPPH و FRAP برای اندازه گیری آنتی اکسیدان انتخاب گردید. دستگاه روماتوگرافی غلظت و فنولیک های موجود در نمونه ها را اندازه گیری کرد. اسیدیته و رشد میکروبی موجود در ماست ها در طی دوره تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: میزان کلی فنولیک نخصت در ماست چای سبز مالزی سپس در ماست چای سبز زاپن نسبت به ماست ساده افزایش چشمگیری نشان داد. هفت ترکیب اصلی فنولیک در عصاره ماست چای سبز مالزی و پنج ترکیب اصلی در عصاره ماست جای سبز ژاپن شناسایی شد. غلظت ترکیبات اصلی فنولیک در ماست چای سبز مالزی بیشتر از ماست چای سبز ژاپن بود. روش های DPPH و FRAP ظرفیت آنتی اکسیدان بیشتری به ترتیب در ماست چای سبز مالزی و ماست چای سبز ژاپن و ماست ساده در طی دوره آزمایش نشان دادند. مقدار استروپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس به ترتیب در ماست چای سبز مالزی، ماست جای سبز ژاپن و ماست ساده بسیار زیاد بود. نتیجه گیری کلی: به نظر می رسد وجود پلی فنولیک ها ر چای سبز در افزایش آنتی اکسیدان ماست و تحریک فعالیت باکتری های اسید لاکتیک در طی تخمیر شیر اثر چشمگیری داشت.کلیدواژه ها
ماست, تخمیر, چای سبز، آنتی اکسیدان و رشد میکروبیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.