بهنام فیوضی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

هدف: به دلیل عدم رعایت اصول صحیح برداشت، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری حدود 30 درصد خرمای تولیدی کشور مستقیماً جذب بازار مصرف نمی شود و می بایست در واحدهای صنایع تبدیلی به فراورده های با ارزش تبدیل شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید فراورده ای نوین و با قابلیت ماندگاری بالا بر پایه خرما و آب پنیر تغلیظ شده بود که این فراورده بتواند جایگزین تنقلات رایج و فاقد ارزش تغذیه ای بازار گردد.مواد و روش ها: در این پژوهش تولید فراورده ای ژله ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد وزنی/وزنی) و زانتان در دو سطح (0/25 و 0/75 درصد وزنی/وزنی) و همچنین آب پنیر تغلیظ شده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد وزنی/ وزنی) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، فعالیت آب، PH، بریکس، پروتئین و خاکستر بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی و به صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح معنی داری 5% استفاده گردید. نتایج و بحث: نتایج نشان داد با افزایش آب پنیر تغلیظ شده در فرمولاسیون PH کاهش یافت، اما خاکستر، رطوبت، فعالیت آب و میزان پروتئین نمونه ها به شکل معنی داری افزایش یافت. همچنین اثر زانتان و ژلاتین بر میزان رطوبت، بریکس و خاکستر معنی دار و مثبت بود. طبق نتایج با افزایش زانتان و ژلاتین فعالیت آب نمونه ها روند افزایشی داشت. همچنین با افزایش هر سه متغیر در فرمولاسیون بریکس روند افزایشی داشت. نتیجه گیری کلی: با فرمولاسیون فراورده ای ژله ای ماندگار بر پایه پوره خرما و با استفاده از هیدروکلوئیدهای زانتان و ژلاتین علاوه بر ارزش افزوده تا حدودی می توان از ضایعات خرما جلوگیری نمود. در این پژوهش اثر سطوح مختلف هیدروکلوئیدها و آب پنیر تغلیظ شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فراورده مورد بررسی قرار گرفت. این فراورده به لحاظ دارا بودن pH و فعالیت آب پایین، ماندگاری بالایی دارد. با توجه به اینکه ازخرماهای درجه 3، ضایعات و مازاد بر مصرف می توان در تهیه آن استفاده نمود، با تولید این فراورده علاوه بر جلوگیری از ضایعات میوه، فراورده نوینی وارد بازار مصرف می گردد.

ضایعات خرما، آب پنیر، هیدروکلوئید، فعالیت آب