سحر ترکی باغبادرانی - کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
محمدرضا احسانی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران ، ایران
مریم میرلوحی - استادیار، ،مرکز تحقیقات امنیت غذایی،گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی ،دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران،
حمید عزت پناه - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران ، ایران

در این پژوهش، چهارروش ارزیابی خصوصیت آنتی اکسیدانی شامل اثر مهارکنندگی اتواکسیداسیون آسکوربات، اثر ممانعت کنندگی از رادیکال آزاد DPPH، فعالیت مهار کنندگی هیدروژن پراکسید و فعالیت احیاکنندگی،جهت بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی شیروشیرسویای فرادماو حصولات ناشی از تخمیر آنها مورد مقایسه قرار گرفت.جهت تخمیر از یک سویه بومی لاکتوباسیلوس با منشاء انسانی لاکتو باسیلوس پلنتاروم A7 استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد که نوع روش مورد استفاده می تواند در نتایج بدست آمده اثر گذار باشد.نتایج بدست آمده از روشهای مختلف در مواردی با یکدیگر همخوانی نداشت.از چهار روش مورد مقایسه،اثر ممانعت کنندگی از رادیکال آزاد DPPH و فعالیت احیاء کنندگی همبستگی بیشتری نسبت به سایرروشهای ارزیابی داشتند.با این وجودروش اثر ممانعت کنندگی از رادیکال آزاد DPPH به عنوان بهترین روش در نظر گرفته شد.بر اساس هردو آزمایش قابلیت آنتی اکسیدانی درشیرسویای فرادما بیشتر ازشیراندازه گیری شد.با این حال،با کاربردهر چهارروش،باتخمیر شیرسویاکاهش قابل توجهی درقابلیت آنتی اکسیدانی مشاهده شد.

قابلیت آنتی اکسیدانی ، شیر ، شیرسویا ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7