بررسی روش های رنگبری موجود و نوین شربت خرما و دیگر شربت های گلوکز
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_903
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 4062
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
خرما یکی از محصولات غذایی غالب در کشورهای مدیترانه و خلیج فارس و ایران محسوب می شود که از نظر تغذیه انسانی به دلیل دارا بودن کربوهیدرات (بیشتر گلوکز و فروکتوز)، نمک ها و مواد معدنی، فیبرهای رژیمی، ویتامین ها، اسیدهای چرب، آمینواسیدها و پروتئین بسیار مهم است و مصرف میوه خرما باعث کاهش بسیاری از بیماری های می شود. خرما به شکل صنعتی به صورت محصولات مختلفی مانند شربت، مربا، ژله خرما، سرکه و پروتئین تک یاخته تولید می شود. قند مایع و شربت با فروکتوز بالا نیز از خرما تولید می شود. شربت خرما معمولاً در صنعت از مخلوط کردن میوه با آب و حرارت دهی تولید می شود که در این حالت قندهای آن استخراج می شوند. این روش برخی ترکیبات مغذی را تخریب کرده و رنگ محصول را تیره تر می کند. یکی از مراحل مهم در تولید شربت خرما، وضوح و رنگبری عصاره خرما به منظور حذف رنگ قهوه ای است که در اصل به دلیل ترکیبات فنولی موجود در خرما ایجاد می شود که به عنوان پیش ماده برای پروسه تشکیل ملانین (محصولات قهوه ای) به حساب می آید. برای حذف رنگ قهوه ای و حالت کدری، کاهش ملاتوئیدین ها و مواد فنولی اجباری است. حذف آنها در انواع شربت های گلوکز و شربت میوه مثل شربت خرما با کربن فعال، بنتونیت، کازئین، رزین های تبادل یونی و پلی وینیل پلی پیرولیدون انجام می شود. نتایج نشان داده است که در بین روش های رنگبری، کربن فعال به دلیل جذب بالا بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین به دلیل برخی معایب این ماده روش هایی برای کاهش کاربرد آن در صنعت به وجود آمده است.کلیدواژه ها
شربت خرما، شربت گلوکز، رنگبری، کربن فعالمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.