سحر حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مهرنوش قاسمی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

هدف از این مطالعه مقایسه پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای غنی شده با روغن ماهی در طول ذخیره سازی است.روغن ماهی به جایروغن گاو و یا به صورت پیش امولسیفیه شده با کازئینات سدیم و ایزوله پرو تئین آب پنیر، یا ترکیبی از پزوتئین های شیرو فسفولیپیدهابه عنوان امولسیفایر اضافه می شود .نتایح نشان داد که اضافه کردن روغن ماهی باعث کاهش پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای بدون در نظرگرفتن روش اضافه نمودن می شود، به ویژه زمانی که پنیر بیش از 5 هفته ذخیره سازی شود.پایداری اکسیداتیو محصول زمانی که روغنماهی به جای روغن گاو و یا در ترکیب با پروتئین های شیر و فسفولپیدها اضافه شده بود ، بالاترین میزان را داشت . و کمترین میزانپایداری اکسیداتیو مربوط به محصول غنی شده با روغن ماهی پیش امولسیفیه شده با پروتئین های آب پنیرو کازئینات سدیم بوده است.ساختار پنیر خامه ای با اضافه نمودن روغن ماهی تحت تاثیر قرار می گیرد .پیشنهاد شد که تغییر در ساختار بر پایداری اکسیداتیو پنیرخامه ای تاثیر داشته است.انتخاب امولسیفایر برای آماده سازی امولسیون به میزان قابل توجهی بر پایداری اکسیداتیو محصولات غنی شدهبا روغن ماهی موثر است.

روغن ماهی، پنیر خامه ای