اضافه نمودن روغن ماهی به پنیر خامه ای وتاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو، پایداری حسی و ساختار پنیر

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI21_902
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 830

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

چکیده

هدف از این مطالعه مقایسه پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای غنی شده با روغن ماهی در طول ذخیره سازی است.روغن ماهی به جایروغن گاو و یا به صورت پیش امولسیفیه شده با کازئینات سدیم و ایزوله پرو تئین آب پنیر، یا ترکیبی از پزوتئین های شیرو فسفولیپیدهابه عنوان امولسیفایر اضافه می شود .نتایح نشان داد که اضافه کردن روغن ماهی باعث کاهش پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای بدون در نظرگرفتن روش اضافه نمودن می شود، به ویژه زمانی که پنیر بیش از 5 هفته ذخیره سازی شود.پایداری اکسیداتیو محصول زمانی که روغنماهی به جای روغن گاو و یا در ترکیب با پروتئین های شیر و فسفولپیدها اضافه شده بود ، بالاترین میزان را داشت . و کمترین میزانپایداری اکسیداتیو مربوط به محصول غنی شده با روغن ماهی پیش امولسیفیه شده با پروتئین های آب پنیرو کازئینات سدیم بوده است.ساختار پنیر خامه ای با اضافه نمودن روغن ماهی تحت تاثیر قرار می گیرد .پیشنهاد شد که تغییر در ساختار بر پایداری اکسیداتیو پنیرخامه ای تاثیر داشته است.انتخاب امولسیفایر برای آماده سازی امولسیون به میزان قابل توجهی بر پایداری اکسیداتیو محصولات غنی شدهبا روغن ماهی موثر است.

کلیدواژه ها

روغن ماهی، پنیر خامه ای

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.