بررسی سینتیک بافت و رنگ پاستیل هویج طی خشک کردن با خشک کن هوای داغ

در این پژوهش اثر سه دمای خشک کردن 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد بر سینتیک رنگ و بافت نمونههای پاستیل هویج مورد بررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از بررسی تغییرات رنگ و بافت پاستیل هویج در دماهای مختلف حاکی از آن بود که طی زمان خشک شدن و همچنین با افزایش دمای خشکشدن از 60 به 80 درجه سانتیگراد پارامتر رنگی *b روند افزایشی نشان داد به عبارتی دماهای بالا باعث افزایش واکنشهای مایلارد و تخریب رنگدانه های بتاکاروتن در نمونه های پاستیل هویج میگردد. علاوه بر این مدلی نیز جهت پیش بینی تغییرات رنگ نمونه های پاستیل هویج ارائهگردید. ویژگیهای بافتی نمونه های پاستیل هویج (سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی) نیز تحت تاثیر دماهای خشک کردن می باشد. چنانچه در اینپژوهش مشاهده گردید همزمان با افزایش دمای خشک کردن، سختی، قابلیت جویدن و چسبندگی بافت نمونه ها افزایش یافت. علاوه بر این با افزایشدما از 60 به 70 درجه سانتیگراد در مقادیر ویژگیهای بافتی فوق روند کاهشی رخ داد اما در ادامه با افرایش از 70 به 80 درجه سانتیگراد، روندافزایشی در مقادیر پارامترهای بافتی مذکور، مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

پاستیل هویج ، رنگ ، بافت ، سینیتیک خشک کردن