مهسان ایرجی فر - دانشجوی دکترای دانشگاه فردوسی
مریم توکلی - دانشجوی دکترای دانشگاه فردوسی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

علاقه مندی صنعت غذا در جهت استفاده از ترکیبات فراسودمند و قوام دهنده های زیستی (Bio thickener) منجر به افزایش یافتن تقاضابرای پلی ساکاریدهای خارج سلولی میکروبی شده است. اگزوپلی ساکاریدها پلیمر هایی با زنجیره بلند و وزن ملکولی بالا هستند که در آب حلشده یا پخش می گردند و باعث ژله ای شدن و قوام محصولات غذایی می شوند. بطور کلی اگزوپلی ساکاریدها موادی ایمن و سالم شناختهشده هستند و این ویژگی آنها سبب شده است که از اسید لاکتیک باکتریهای تولید کننده اگزوپلی ساکاریدها در بسیاری از فراورده های لبنیمانند ماست، پنیر استفاده شود که در جهت تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات غذایی حاوی مقادیر کمتر افزودنی می باشد. اگزوپلیساکاریدها دارای ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خاصی مانند تشدید کننده ویسکوزیته، پایدار کننده، ژل دهنده و امولسیفایر هستندو این خصوصیات باعث شده که بعنوان افزودنی هایی مفید در صنایع غذایی مطرح شوند. اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتریهای اسیدلاکتیک در طی فرایند تخمیر تأثیر معناداری بر ویژگیهای بافتی فراورده های شیری تخمیری می گذارند. فراورده های لبنی که توسطکالچرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید تخمیر می شوند، دارای ویسکوزیته بالاتر و سینرسیس کمتری در مقایسه با محصولات تولید شدهتوسط کالچرهای فاقد توانایی تولید اگزوپلی ساکارید می باشند . اخیرا نقش آنتی اکسیدانی اگزوپلی ساکاریدهای به دست آمده از لاکتیکاسید باکتری ها مورد توجه قرار گرفته است. این مقاله به مروری بر نقش اگزوپلی ساکاریدهای باکتریایی در بهبود کیفیت فراورده های لبنی وتامین ایمنی مصرف کننده پرداخته است.

اگزوپلی ساکارید، آنتی اکسیدان، فراسودمند، فراورده های لبنی، قوام دهنده زیستی