ارزیابی خواص حسی کیک فراسودمند تهیه شده با برگ زیتون

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI21_763
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1280

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

فریبا عطایی

کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان

جواد کرامت

عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان

محمد حجت الاسلامی

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

مریم میرلوحی

عضو هیئت علمی دانشگاه اصفهان

چکیده

برگ زیتون از جمله منابع غنی آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی است. در تحقیق حاضر پودر برگ زیتون در سطوح 0، 0/2، 0/4، 0/6، 0/8 گرم به کیک اسفنجی 50 گرمی اضافه گردید و جهت ارزیابی خواص حسی از طریق آزمون هدونیک 5 نقطه ای در اختیار 20 پنلیست قرار گرفت و 6 فاکتور طعم، پس طعم، بافت، رنگ، بو، پذیریش کلی کیک، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل بدین صورت بود که نزدیک ترین نمونه به شاهد از نظر طعم به ترتیب نمونه های 0/2، 0/6 و 0/4 بوده و نمونه 0/8 مورد تأئید مصرف کننده نبود از نظر پس طعم تمامی نمونه ها مورد پذیرش قرار گرفتند. از نظر بافت به ترتیب نمونه های 0/2، 0/4، 0/6 و 0/8 مورد قبول مصرف کنند قرار گرفتند و نزدیکترین نمونه ها به شاهد بودند. از نظر فاکترو بو، نمونه های 0/2، 0/4، 0/6 نزدیک ترین نمونه ها به شاهد بودند و نمونه 0/8 مورد قبول واقع نشد. از نظر رنگ تنها نمونه های 0/8 و 0/6 مورد قبول واقع نشدند و در مجموع نمونه های 0/2، 0/4 و 0/6 مورد پذیرش مصرف کننده قرار گرفتند و نمونه 0/8 مورد قبول واقع نشد.

کلیدواژه ها

آمنتی اکسیدانی، آنتی میکروبی، هدونیک 5 نقطه ای، ینلیست

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.