بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای مختلف در پایدارسازی خامه استریل
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_730
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1175
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد - کارشناس تولید شرکت شیر پاستوریزه پگاه کرمان
چکیده
هدف: در این تحقیق به بررسی تأثیر نوع و مقدار پایدارکننده ها مختلف در میزان آب اندازی خامه استریل پرداخته شد. مواد و روش ها: با استفاده از افزودن هیدروکلوئیدهای کتیرا، کاراگینان و CMC به خامه 25% چربی به بررسی میزان آب اندازی پرداخته شد. بدین ترتیب که پس از اضافه کردن مقدار مشخص پایدارکننده خامه ها تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای 150bar قرار گرفته و استریلیزاسیون نیز در دمای 167˚ C به مدت 4S انجام گرفته و پس از آن بسته بندی انجام شد. پایداری خامه در مدت زمان ها و دماهای مشخص مورد ارزیابی قرار گرفت بدین ترتیب که با استفاده از سانتریفوژ 180xg به مدت 5 دقیقه و اندازه گیری حجم فاز آبی که از خامه جدا شده به صورت 10 روز یکبار نتایج ثبت گردید.در انتها میزان آب اندازی هر خامه را با خامه های دیگر و علی الخصوص خامه نمونه شاهد که فاقد هر نوع پایدار کننده بود مقایسه کرده و نتایج حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های دارای پایدار کننده دارای میزان آب اندازی بیشتری بود. ضمن اینکه نوع و میزان پایدار کننده ها تأثیر معنی داری بر حجم آب اندازی خامه ها نشان می داد. نتیجه گیری کلی :پایدار کننده ها نقش موثری در کاهش آب اندازی و جلوگیری از دو فاز شدن خامه در طی زمان ماندگاری ایفا می کنند که این امرعمدتا به علت واکنش پایدارکننده با میسل ها کازئین و ایجاد پیوند بین غشای گویچه ها چربی و فاز آبی در خامه می باشد که باعث افزایش یکپارچگی و پایداری امولسیون می شود.کلیدواژه ها
هیدروکلوئید، استریل، پایدارکننده، هموژنیزاسیونمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.