ساره روشن پور - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
غلامرضا عسکری - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی،دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
عبدالرضا محمدی نافچی - استاد یار گروه علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

زرشک سیاه بی دانه از گیاهان منحصر به فرد دارویی ،غذایی است که از غنی از منابع آنتوسیانین ها وفنولاز هاکه در درمان انواع سرطان ها کارایی دارد.در این تحقیق سعی بر آن است که بدلیل محدود بودن زمان رویش این گیاه با ارزش به دنبال بهترین روش خشک کردن که خصوصیات کیفی و ارگانولپتیک محصول حفظ گرددمحدوده متغییرها با توجه به اهداف مورد نظر یعنی حداقل نمودن چروگیدکی وجذب ماده جامد وحداکثر نمودن خروج آب تعیین می گردد. دمای محصول اسمزی در محدوده 25 تا 45 درجه سانتی گرادودر سطوح 25 و 35 و 45 45 درجه سانتی گرادومدت زمان تماس محصول با محلول اسمزی 60 تا 180 دقیقه و در سطوح 60 و 120 و 180 دقیقه،غلظت سدیم کلرایددر محلول اسمزی در محدوده و 5 و 10 تا 15 درصدو ساکاروزدر محدوده 20 و 30 و بر روی شاخص های خروج آب،جذب 40RSM ودرصد ودمای خشک کردن تکمیلی در محدوده 50، 60، 70 درجه سانتی گرادبا استفاده از با استفاده از طرح ماده جامد بررسی گردید.نتایج حاصله نشان داد که با افزایش دماو غلظت محلول اسمزی میزان جذب ماده جامد از محلول اسمزی به سمت میوه ها بصورت خطی افزایش میابد.همچنین افزودن مقدار نمک به محلول اسمزی موجب کاهش جذب ماده خشک ،افزایش آبگیری از میوه می گردد.از مجموعه بررسی های بعمل آمده پیش بینی می شود ،مشخص شد ، دمای محلول اسمزی 35 درجه سانتی گراد در مدت 120 دقیقه (30 درصد ساکاروز، 10 درصد سدیم کلراید) و ودمای خشک کردن تکمیلی در 60 درجه سانتی گراد بیشترین کارایی را دارد.

اسمز، خشک کردن با هوای داغ، روش سطح پاسخ، زرشک سیاه بی دانه