مقایسه فرایند cook-chill با فرایند sous vide و بررسی مزایا و معایب آنها
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_630
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1337
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
؛cook-chill فرایندی غیر مداوم برای پخت مواد غذایی است که پس از پخت، محصول سریعاً سرد شده و در دمای پائین نگهداری می ود. ایمنی این فرایند به خاطر پخت غذاها در دمای مناسب و سرد کردن سریع آنهاست، بنابراین کاهش کیفیت ماده غذایی مربوط به نگهداری در دمای بالا یا فریز کردن حذف خواهد شد. نتیجه فرایند cook-chill یک غذای ایمن، با کیفیت از نظر رنگ، بافت و ارزش تغذیه ای، قیمت مناسب و قابلیت نگهداری بالاست. اگر vacuum packaging قبل از اعمال حرارت پاستوریزاسیون انجام شود به این فرایند sous vide گفته می شود. در این روش، پختن در کیسه های پلاستیکی و تحت خلاء انجام می شود. Sous vide cook-chill ترکیب دو فرایند فوق است که در آن مواد اولیه خا م یا به صورت جزئی پخته شده در کیسه هایی تحت خلاء و مقاوم بحرارت، تحت زمان و دمای کنترل شده پخته و سپس سریعاً سرد می شوند و در دمای پائین نگهداری می شوند.کلیدواژه ها
؛Sous vide cook-chill, sous vide cook-chill، پاستوریزاسیون، سردکردنمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.