الهام قیصری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
طیبه توکلی وردنجانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حت الاسلامی - استادیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
نیلا قاسم خانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

ایران همواره یکی از کشور های تولید کننده خرما بوده است و جایگاه ویژه ای در تولید خرما در جهان دارد. خرما به دلیل ترکیبات و خواص ویژه میوه ای منحصربفرد محسوب می شود. عدم توجه به کاربرد خرما در فراورده های تبدیلی و جانبی، تحقیق در این مورد را ضروری می سازد. با توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف شکر کمتر، افزایش یافته است و حذف شکر از شیرینی جات عملی نیست لذا تلاش شده است در این تحقیق میزان شکر کاهش یابد و با مواد طبیعی مانند شیره خرما جایگزین شود تا محصولی با شرینی طبیعی تولید شود. تافی طبق فرمولاسیون و با جایگزین کردن شکر با شیره خرما در سه سطح 50، 75 و 100 درصد ساخته شد. با در نظر گرفتن اینکه شیرینی محصول نهایی برابر با نمونه شاهد که با شکر تولید شده است باشد. ویژگی های بافتی تافی تولید شده با استفاده از دستگاه اینستران و همچنین رنگ آن توسط دستگاه هانترلب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که جایگزین کردن شیره خرما از 50 درصد تا 100 درصد، سختی را در تافی افزایش می دهد. در دیگر پارامترها چسبناکی (cohesiveness) در نمونه 50 درصد بیشترین مقدار و 100 درصد کمترین مقدار را نسبت به نمونه شاهد داشت که از نظر آماری چسبندگی تفاوت معنی داری از خود نشان نداد ولی در چسبناکی تفاوت معنی دار بود. آنالیز رنگ نشان داد با افزایش درصد شیره خرما در تافی رنگ نیز تغییر کرد، شفافیت به طور جزئی کاهش یافت ولی معنی دار نبود، سرخی تغییر و زردی محصول کاهش یافت.

تافی شکلاتی، شیره خرما، جایگزین شکر، ویژگی های بافتی