مسمومیت هیستامینی ناشی از مصرف ماهی (مقاله مروری)
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,676
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_577
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
گوشت آبزیان بسیار حساس بوده و در صورت شرایط نامناسب نگهداری به سرعت تحت تأثیر عوامل فساد قرار می گیرند و به تدریج کیفیت خود را از دست می دهند. هیستیدین به طور طبیعی به مقدار زیادی در بعضی از گونه های ماهیان وجود دارد که در اثر عمل آنزیم ها تبدیل به هیستامین می شود. هیستامین، یک مولکول هیدروفیل بوده که از یک حلقه ایمیدازول و یک گروه آمین که توسط دو گروه متیلن به هم متصل شده اند، تشکیل شده است. مسمومیت هیستامینی (اسکمبروئیدی) ناشی از مصرف ماهی یک مسمومیت شیمیایی- غذایی است که در اثر خ وردن ماهی فاسد یا آلوده به باکتری، ایجاد می گردد. هدف از نگارش این مقاله ارائه ی توضیحات لازم در مورد مسمومیت هیستامینی (که یکی از مشکلات اساسی در زمینه ی نگهداری محصولات دریایی است) و ارائه ی راهکارهای لازم برای پیشگیری از این مسمومیت، است. ساختار هیستامین، مکانیزم تولید هیستامین، پایداری هیستامین در مواد غذایی، طبقه بندی ماهی ها از نظر میزان تشکیل هیستامین، غذاهایی که در بروز مسمومیت هیستامین نقش دارندف عوامل تشدید کننده سمیت هیستامین موجود در ماهی، کنترل تشکیل هیستامین، تأخیر یخ بر میزان تشکیل هیستامین، تأثیر انجماد و روش های انجماد زدایی بر میزان تشکیل هستامین در ماهی، ا ثر تخلیه امعاء و احشاء بر میزان تشکیل هیستامین در ماهی، تشکیل هیستامین در هنگام فرآیند کنسرو سازی، میزان مجاز هیستامین در مواد غذایی، روش های اندازه گیری هیستامین و تشخیص و درمان مسمومیت هیستامینی در این مقاله مورد بحث و بررسی قرار گرفته و در نهایت پیشنهادهایی برای جلوگیری از مسمومیت هیستامینی ناشی از مصرف ماهی ارائه گردیده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه پورملایی
دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلانی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سهند سروری نوری
دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلانی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
بهاره شعبان پور
عضو هیئت علمی گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :