لیلا دهداری - دانشجوی کارشناسی ارشد- علوم و صنایع غذایی- علوم و تحقیقات یزد
مرجان حاجی زاده - کارشناسی علوم و صنایع غذایی
زهرا کرمی - کارشناس علوم و صنایع غذایی

میدانهای الکتریکی با پالس های قوی PEF فرایندی است که با به کارگیری پالس های با ولتاژ بالا و در بین دو الکترود (20-80 کیلووات برسانتی م تر) در مواد غذایی صورت می گیرد. فرآیند PEF در حرارت معمولی، کمتر یا بیشتر از حرارت معمولی در مدت زمان ک متر از 1 ثانیه اعمال شده و لذا از دست رفتن انرژی و ارزشهای تغذیه ای بر اثر دما دادن مواد غذایی به حداقل کاهش می یابد. در ارتباط با کیفیت مواد غذایی، فناوری PEF برتر از فرایند مواد غذایی با استفاده از دما است. به دلیل این که تغییرات نامطلوب و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی کاسته شده و یا جلوگیری می گردد. (کوئس 1997). اگر چه بعضی مطالعات دلالت بر حفظ ترکیبات تغذیه ای موجود در مواد غذایی تحت اثر PEF دارد. اثرات PEF بر جنبه های شیمیایی و تغذیه ای مواد غذایی قبل از استفاده از آن در فرآوری باید کاملاً شناخته شود. بعضی جنبه های مهم در فناوری میدان پالسی های الکتریکی ایجاد شدت های بالای میدان الکتریکی است. طراحی محفظه برای اعمال یکنواخت جریان به مواد غذایی با حداقل افزایش دما و طرحی الکترودها برای کاهش حداقل اثرات الکترولیز از جمله این عوامل می باشند. شدتهای زیاد میدان برای ذخیره مقدار زیادی انرژی در یک خازن (یک سری خازن) از یک جریان DC تأمین و به صورت یک پالس با ولتاژ بالا به یک باره تخلیه می شود. مطالعات بر روی احتیاجات انرژی دلالت بر این دارد که PEF در مقایسه با پاستوریزاسیون حرارتی هنگامی که به صورتی که سیستم مداوم استفاده می شود یک فرآیند با صرفه انرژی است (کویین و همکاران 1995 b).

میدانهای الکتریکی با پالس های قوی، حفظ کیفیت، نابودسازی میکروارگانیسم ها