بررسی اثر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی انواع نان

صمغ ها هیدروکلوئیدهایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی می شوند از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فرآورده های غذایی دارند. علاوه بر این بکارگیری آنها در مواردی اجازه می دهد که بتوان فرمولاسیون با اجزای تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد. صمغ زانتان توسط باکتری زانتوموناس کمپسترس تولید می شود. یکی از صمغ های تجاری می باشد و نیاز سالانه بازار جهانی به این صمغ با میزان 5% تا 10% افزایش می یابد. محققان، اثر هیدروکلوئید زانتان را بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان های بربری، لواش و باگت در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار داده اند. نتایج نشان داد با افزودن صمغ زانتان، خواص فیزیکی و مقبولیت کلی نان ها بهبود پیدا خواهد کرد و همچنین صمغ ازنتان موجب افزایش قوام خمیر، بالا رفتن میزان جذب آب، افزایش زمان گسترش خمیر و نرم شدن انواع نان می گردد. همچنین موجب زردتر و روشن تر شدن پوسته و نرم شدن مغز نان ها می گردد. در بیشتر موارد نمونه های حاوی 0.5% صمغ زانتان بالاترین کیفیت و کمترین تغییرات نامطلوب در طی دوره نگهداری را از خود نشان داده اند.

کلیدواژه ها:

صمغ زانتان ، نان ، خواص فیزیکی ، زانتوموناس کمپسترس