مینا حسنی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی- میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
علی محمدی ثانی - استادیارگروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
اکرم شریفی - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

از مهمترین ویژگی حسی ماست های طعم دار، تنوع رنگ و جذابیت ظاهری آنها می باشد که از نظر مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. ایده اصلی پژوهش کنونی استفاده از عصاره زرشک جهت تولید ماست پروبیوتیک طعم دار شد که علاوه بر خواص تغذیه ای ماست پروبیوتیک دارای یک سری خواص عملگرایی است که با توجه به افزایش آگاهی های مردم در ارتباط با مواد غذایی و تمایل به مصرف غذاهایی که علاوه بر تامین انرژی دارای اثراتی مثبت بر روی سلامت انسان می باشند مورد توجه قرار گرفته است. پروبیوتیک ها ، نوعی مکمل غذایی هستند که از باکتری ها و قارچ های بالقوه مفید تشکیل شده اند.. در این پژوهش سویه پروبیوتیکی مورد استفاده بیفیدوباکتر باکتریوم بیفیدوم بود، و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک طعم دار تحت تاثیر مدت زمان نگهداری در روزهای صفر، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایشات نشان دادند که نگهداری اثر معنی داری بر pH، اسیدیته، سینرزیس نمونه ها داشت و امتیاز ارزیابی ویژگی های حسی محصول از نظر پانلیست ها در محدوده خوب و قابل قبول قرار داشت.

ماست پروبیوتیک طعم دار، عملگرا، عصاره زرشک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسی