راضیه جلالی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
راضیه نیازمند - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
مصطفی شهیدی نوقابی - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

مؤثرترین مسیر کنترل واکنش ها در مواد غذایی، شناخت مکانیسم انجام واکنش و عوامل مؤثر بر سرعت آن است. شناخت سینتیک واکنش ها به عنوان مقدمه ای جهت ورود به بحث مدلسازی، شناخت عوامل مؤثر بر فرایند و پیش بینی تغییرات ناشی از آن ضروری است. هدف از پژوهش حاضر بررسی ساختار اسید چرب و پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن دانه خرفه بود. روغن دانه خرفه با استفاده از حلال هگزان به نسبت 1 به 4 وزنی/حجمی استخراج شد. ساختار اسید چربی روغن خرفه با استفاده از کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. پایداری اکسایشی روغن خرفه با استفاده از دستگاه رنسیمت در دماهای 80، 90 و 100 درجه سانتیگراد بررسی شد. پارامترهای سینتیکی با استفاده از مدل آرنیوس محاسبه شد. نتایج بررسی ساختار اسید چرب نشان داد که اسیدهای چرب عمده روغن خرفه به ترتیب اسیدهای لینولئیک (33/63)، آلفالینولنیک (36/77)، پالمیتیک (16/43) و اولئیک (16/36) بود. همچنین نتایج بیانگر این مطلب بود ه افزایش دما با افزایش ثابت سرعت واکنش روغن خرفه همراه بود. میزان انرژی فعال سازی، آنتالپی و آنتروپی روغن خرفه به ترتیب 93/46 کیلوژول بر مول، 90/54 کیلوژول بر مول و 18/62- (ژول بر مول درجه کلوین) به دست آمد. نتایج مطالعه پارامترهای سینتیکی روغن خرفه نشان داد که دما نقش مهمی در سرعت واکنش اکسایش آن داشت. علاوه بر این، روغن خرفه به دلیل ساختار اسید چربی و حضور مقدار زیاد اسیدهای چرب چند غیراشباع، از انرژی فعال سازی، آنتالپی و آنتروپی بالایی برخوردار بود.

آرنیوس، آنتالپی، آنتروپی، پایداری اکسایشی، رنسیمت