ارزیبی اثرات آنتی اکسیدانی اسانس گیاه مرزه زراعی در فیش فینگرماهی کیلکا
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_386
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 848
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
استاد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استاد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد
استاد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد خوراسگان
چکیده
اکسیداسیون لیپیدها در طول نگهداری موا خام، عمل آوری غذاها و نیز تیمارهای حرارتی اتفاق می افتد. این وضعیت در مواقعی که انبارداری در دوره ی پایانی محصول باشد بیش تر رخ می دهد که معمولاً منجر به از بین رفتن طعم و آروما در محصول خواهد شد. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر اسانس مرزه زراعی بر فعالیت اکسیداسیونی فیش فینگر در طول نگهداری انجمادی انجام پذیرفت. در این مطالعه، ا بتدا گیاه مرزه زراعی جمع آوری و سپس در سایه خشک شد. اسانس گیاه با استفاده از روش کلوینجر استخراج و بوسیله ی دستاه های GC و GC/MS تجزیه و شناسایی شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولیکی موجود در آن با استفاده از روف فولین سیوکالتو سنجیده شد. اسانس مرزه زراعی در غلظت های 0/1، 0/2 و 0/3 درصد به خمیر ماهی جهت تهیه فیش فینگر افزوده شدند. نمونه های فیش فینگر در دمای 170˚C به مدت 5 دقیقه سرخ شدند. سپس در دمای 180˚C- منجمد و پس از آن در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی شدند. نمونه ها به مدت 120 روز در دمای 180˚C- نگهداری شدند و با فاصله زمانی 20 روز آزمون های مربوط به فساد اکسیداسیونی روی نمونه ها انجام شد. بر طبق نتایج، اسانس مرزه زراعی 0/3 درصد بالاترین اثر آنتی اکسیدانی و اثری به مراتب بهتر از آنتی اکسیدان سنتزی (BHA 0/20 درصد) از خود نشان داد. آزمون های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و عدد اسیدی برای تیمارهای حاوی غلظت های مختلف از اسانس های گیاهی نشان دادند که با افزایش غلظت اسانس، روند تشکیل این شاخص ها از سرعت کمتری برخوردار بوده است.کلیدواژه ها
کیلکا، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، عدد اسیدی ورنسیمتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.