ندا فرهادی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمدرضا کسایی - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

هدف:در گزارش حاضر مطالعه ای بر خواص مالت یولاف به عنوان یک افزودنی مناسب به خمیر نان صورت گرفته است و اثر آن بر کیفیت رئولوژیک و آنزیماتیک خمیر با مالت سایر غلات در شرایط مشابه مقایسه شده است. نتایج و بحث:یولاف با دارا بودن پروتئین کافی،اسیدهای چرب غیر اشباع،ترکیبات فنلی و پلی ساکاریدی به عنوان یک منبع تغذیه ای مناسب مورد توجه است.استفاده از مالت یولاف در خمیر نان کیفیت رئولوژیک و آنزیماتیک خمیر را به طور قابل ملاحظه ای بهبود می بخشد.به طور کلی استفاده از مالت غلات به عنوان یک افزودنی در خمیر نان منجر به افزایش حجم مخصوص نان می شود که در صورت استفاده از مالت گندم و جو بافتی چسبنده و دارای ویسکوزیته نسبتا پایین حاصل می شود، در حالیکه افزودن مالت یولاف تا سطح 5 درصد از یک طرف باعث افزایش حجم مخصوص نان می شود و از طرف دیگر اثر منفی بر کیفیت مغز بافت نان ایجاد نمی کند، همچنین افزودن مالت یولاف در غلظت ذکر شده باعث افزایش کشش پذیری و کاهش مقاومت به کشش خمیر می شود.لازم به ذکر است که فعالیت آمیلولیتیکی متناسب مالت یولاف در مقایسه با مالت گندم و جو منجر به ایجاد نانی با رنگ پوسته خوب و سطحی منظم و یکنواخت می شود. نتیجه گیری:یولاف به دلیل فرمولاسیون مناسب و اثرات مثبتی که بر خواص ویسکو الاستیک خمیر نان ایجاد می کند منجر به تولید نان با حجم و بافت مناسب می شود. با توجه به فعالیت آمیلازی مناسب مالت یولاف، در صورت استفاده از آن به عنوان یک افزودنی متداول در خمیر نان وابستگی کمتری به منابع کاملا وارداتی آلفا آمیلاز قارچی یا باکتریایی ایجاد می شود.