روشهای صنعتی مهار قهوه ای شدن آنزیمی میوه و سبزی برش خورده ی تازه
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_338
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1109
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، باشگاه پژوهشگران و نخبگان، ورامین- پیشوا، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا
چکیده
امروزه تقاضا برای مصرف میوه و سبزی برش خورده ی تازه در سراسر جهان از روند روبه رشدی برخوردار می باشد. یکی از دلایل آن، افزایش آگاهی های مردم از پارامترهای مربوط به کیفیت و خصوصات میکروبیولوژیکی این محصولات است. علاوه بر این مصرف کنندگان، محصولات برش خورده ی تازه را بیشتر به دلیل راحتی مصرف، تازگی، خواص تغذیه ای و تجربه ی مصرف خریداری می کنند. آشکار شدن ارتباط مصرف میوه و سبزی تازه با کاهش خطر ابتلاء به بیماری های مزمن، به روند این افزایش کمک کرده است. محصولات برش خورده ی تازه موجب کاهش ضایعات و اتلاف محصول در سطح مصرف خانگی می شوند و این امکان را برای مصرف کننده فراهمی می کنند که کیفیت محصول را پیش از خرید ارزیابی کرده و به میزان مورد نیاز خریداری کند. باید توجه داشت که کیفیت و ارزش تغذیه ای محصولات برش خورده ی تازه به دلیل آسیب بافتی ایجاد شده در حین فرآیند و فساد میکروبی کهش می یابد. یکی از مهمترین مشکلات صنعت تولید محصولات برش خورده ی تازه قهوه ای شدن آنزیمی قطعات برش خورده است. قهوه ای شدن آنزیمی علاوه بر کاهش ارزش تغذیه ای و جذابیت ظاهری محصول، موجب متضرر شدن اقتصادی تولید کننده نیز می شود. مقاله ی حاضر پس از بررسی مکانیسم قهوه ای شدن آنزیمی به روش های مؤثر برای مهار این واکنش در صنعت می پردازد.کلیدواژه ها
میوه و سبزی برش خورده ی تازه، قهوه ای شدن آنزیمی، ترکیبات فنلی، م هار قهوه ای شدن آنزیمیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.