مقایسه فرایندهای غیرحرارتی و حرارتی مناسب برای پاستوریزاسیون آب پرتقال
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_239
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1549
نویسندگان
دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران.
چکیده
محصولی با کیفیت مشابه با نمونه تازه و حداقل افت کیفی از اهداف مهم تکنولوژیهای نوین در نگهداری مواد غذایی است. در این مطالعه بهمقایسه روشهای غیرحرارتی (فشار بالا و پالسهای الکتریکی) و پاستوریزاسیون ملایم با روش حرارتی مرسوم برای پاستوریزاسیون آبپرتقال پرداخته شد. این مقاله با استفاده از چندین مقاله استحصال شده از سایت معتبر sciencedirect چاپ شده در سالهای 2013-2003 و با استفاده از کلید واژه های ذکر شده انجام پذیرفته است. اثرات سه فرایند مذکور بر pH، بریکس، رنگ، کاروتنوئیدها، فورفورال و هیدروکسی متیل فورفورال، بارمیکروبی، محتوای شکر، ترکیبات تلخ، ویتامین ث، غیرفعالسازی آنزیم های پکتین متیل استراز و پروکسیداز نسبت به زمانی که تنها از تیمار حرارتی جهت پاستوریزاسیون استفاده می شود، مورد مقایسه قرار گرفت. فرایند فشار هیدرواستاتیک بالا و تیمار حرارتی ملایم به میزان بیشتری موجب غیر فعال نمودن آنزیم پکتین متیل استراز می گردد. در نتیجه کدورت آبپرتقال در محصول نهایی حفظ می شود. همچنین فراوری آب پرتقال به وسیله پالسهای الکتریکی منجر به غیر فعال شدن آنزیم پراکسیداز و حفظ محتوای ویتامین ث محصول می شود. بنابراین کاربرد هر سه فرایند جهت رسیدن به محصولی باکیفیت مناسب، مشابه و حتی بهتر از محصول حاصل از فرایند حرارتی مرسوم مطلوب می باشد. البته برای صرفه جویی در هزینه ها و سهولت کار بهتر است در عمل از روش تکمیلی پالس الکتریکی و فرایند حرارتی برای پاستوریزاسیون آب پرتقال بهره جوییم.کلیدواژه ها
فرایند غیرحرارتی، پالس الکتریکی، فشار هیدرواستاتیک بالا، آب پرتقالمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.