بررسی اثر امولسیفایرها و پروتئین ها در کاهش کشش بین سطحی امولسیون آب در روغن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_234
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 3033
نویسندگان
دانش آموخته دکتری صنایع غذایی (تکنولوژی موادغذایی) دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار و عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
چکیده
امولسیون ها فراورده هایی متشکل از دو فاز آبی و روغنی هستند که پایداری در برابر دوفاز شدن، از پارامترهای مهم موثر بر کیفیت آنهاست.برای پایدارکردن امولسیون ها از امولسیفایرها در فاز روغنی و ترکیبات پروتئینی در فاز آبی استفاده می شود که برهم کنش این دو ترکیب، عامل اصلی پایداری امولسیون است. در این پژوهش، برای بررسی تاثیر امولسیفایرها و پروتئین ها در کاهش کشش بین سطحی و بالطبع پایداری امولسیون ترکیبات امولسیفایری در فاز روغنی و پروتئین ها در فاز آبی بکار گرفته شدند. به این منظور، از مونو و دی گلیسرید و PGPR به عنوان امولسیفایر در 5 سطح وکازئینات سدیم و آرد سویا به عنوان ترکیبات پروتئینی در 5 سطح استفاده شد. به طورکلی نتایج حاصل از ارزیابی مقادیر کشش بین سطحی نشان داد که پروتئین و امولسیفایر به صورت مستقل از هم عمل می کنند اما در سطوح خاصی از پروتئین، اثر سینرژیستی پروتئین و امولسیفایر آشکار شده و منجر به پایداری امولسیون می گردد.کلیدواژه ها
اثر سینرژیستی، امولسیفایر، پایداری امولسیون، کازئینات سدیم، کشش بین سطحیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.