بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب بر اساس ویژگی های حسی به روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_233
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 984
نویسندگان
دانش آموخته دکتری صنایع غذایی (تکنولوژی موادغذایی) دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی و نیز یک فاز پراکنده آبی تشکیل شده است. فاکتورهای اعمال شده دراین پژوهش شامل نسبت آب به کره، نسبت آردسویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های حسی کره کم چرب شاملنرمی، گسترش پذیری، خردشدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت شنی، حالت صمغی، آرومای کره ای، عطر وطعم سویا و در نهایت پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. فرمول بهینه نهایی دارای نسبت آب به کره برابر با 1/03، نسبت آردسویا به کازئینات سدیم برابر با 1/57 و میزان امولسیفایر برابر با 0/66 بود. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.کلیدواژه ها
بهینه سازی، امولسیون آب در روغن، خصوصیات حسی، کره کم چرب، آرد سویامقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.