لیلا ابراهیمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
جمشید فرمانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

اسیدهای چرب ترانس حاصل از هیدروژناسیون نسبی روغن ها، عامل بروز بیماریهای قلبی عروقی، اختلال در رشد و تکامل جنین، افزایش کلسترول LDL و کاهش کلسترول HDL می باند. صنعت غذا با ارائه روش های جایگزین هیدروژناسیون، قدم بزرگی درجهت کاهش یا حذب اسیدهای چرب و ارتقاء سلامت جامعه برداشته است. این روش ها عبارتند از 1-اصلاح تکنولوژی هیدروژناسیون 2-کاربرد اینتراستویفیکاسیون 3-استفاده از فراکسیون هایی با مواد جامد بالا از روغن های طبیعی 4-استفاده از روغن های اصلاح نژاد شده، اینتراستویفیکاسیون در این راه بیشترین کاربرد را داشته است. در طی اینتراستویفیکاسیون، موقعیت اسیدهای چرب در تری آسیل گلیسرول ها تغییر یافته و خصوصیا فیزیکشیمیایی روغن ها اصلاح می گردد. نتایج آزمایش های محققان مؤید تأثیر بالای این فرآیند در تأمین اهداف مورد نظر است. تحقیق حاضر با بررسی نتایج موجود در منابع علمی، مروری بر کاربرد اینتراستریفیکاسیون در تولید محصولات چربی بدون ترانس داشته است.

هیدروژناسیون، اسیدهای چرب ترانس، اینتراستویفیکاسیون آنزیمی، اینتراستویفیکاسیون شیمیایی