بررسی اثر استخراج با پیش فرآوری قلیایی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ژلاتین فیل ماهی ایرانی (بلوگا)

هدف: ژلاتین یک بیوپلیمر مهم کارکردی است که به طور گسترده در مواد غذایی به منظور بهبود خاصیت الاستیسیته، تغلیظ کنندگی و پایداری بهکار می رود. اما ژلاتین های تجاری به دلایل مذهبی و فرهنگی اجتماعی در ادیان اسلام و یهودیت قابل پذیرش نمی باشند، به همین دلیل استخراجژلانین از ضایعات صنعت فراوری ماهی به عنوان منبع جای گزین ژلاتین های تجاری، اهمیت قابل توجهی پیدا می کنند. مواد و روش ها: به منظور بهینه سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی (Huso huso)، تأثیر غلظت هیدروکسیدسدیم (0/075- 0/05- 0/01 نرمال) و هیدروکسیدکلسیم (0/01- 0/05- 0/075 نرمال) بر روی بازده استخراج، نقطه ذوب، ویسکوزیته، استحکام ژل، رنگ و وزن ملکولی ژلاتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که بیشترین راندمان استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی مربوط به هیدروکسیدکلسیم 0/05 نرمال می باشد، همچنین، در بررسی نقطه ذوب نشان داده شد که بالاترین و پایین ترین نقاط ذوب (30/98 و 28 درجه سانتیگراد) به ترتیب مربوط به تیمار هیدروکسیدسدیم 0/01 نرمال و هیدروکسیدکلسیم 0/05 نرمال بوده اند (p<0/05). ویسکوزیته نمونه ها با کاهش غلظت قلیا افزایش یافت. در عین حال تاثیر غلظت هیدروکسیدسدیم در مقابل غلظت هیدروکسیدکلسیم در تغییرات ویسکوزیته بیشتر بود (p<0/05). بیشترین استحکام ژل (582g) در نمونه پیش تیمار شده با هیدروکسیدسدیم 0/01 نرمال دیده شد. در خصوص رنگ، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید، اما در همه تیمارها زنجیره آلفا دیده شد. غلظت باند های مربوط به زنجیره های آلفا و بتا در تیمار هیدروکسیدکلسیم 0/075 نرمال کمتر از سایر نمونه ها بود. نتیجه گیری کلی: نسبت زنجیره (2/62α(1)α(2 و میزان زنجیره 103/19β درنهایت نتایج نشان دادند که پیش فراوری با هیدروکسیدسدیم در غلظت 0/01 نرمال می تواند ژلاتینی با ویژگی های عملکردی بهتری را حاصل کند.

کلیدواژه ها:

فیل ماهی ، ژلاتین ، رئولوژی ، پیش فرآوری