محبوبه اعوانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود

کم خونی فقر آهن شایع ترین علت کم خونی در دنیا و ایران است. یکی از علل کم خونی کاهش دریافت آهن یا جذب ناقص آن است. فیتات موجود در پوسته غلات، تانن چای و اگزالات سبزیجات و غیره جذب آهن را پائین می آورند. اگر نان به روش مناسب تهیه نشود خواص تغذیه ای مناسب خود را نخواهد داشت. یکی از موارد مهم در تهیه نان، میزان اسید فیتیک باقی مانده در نان است. چنانچه اسید فیتیک در نان باقی بماند با بلوکه کردن آهن سبب اختلال در جذب و دسترسی آن به ویژه در کودکان و زنان باردار می شود. به طور کلی با توجه به بررسی های انجام شده موارد زیر در کاهش اسید فیتیک تأثیر بسزایی دارد. – عملیات هیدروترمال در شرایط بهینه برای گندم. – درجه استخراج مناسب آرد – استفاده از مخمر به جای خمیر ترش به عنوان ماده عمل آورنده با مقدار و زمان تخمیر مشخص – مدت زمان تخمیر و مقدار مخمر

اسید فیتیک، نان، مخمر، تخمیر، آهن، کم خونی