افزایش ماندگاری قارچ های تکمه ای اسلایس شده از طریق تیمارهای شیمیائی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_144
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1270
نویسندگان
شرکت دشت مرغاب (یک و یک)، فارس
شرکت دشت مرغاب (یک و یک)، فارس
شرکت دشت مرغاب (یک و یک)، فارس
شرکت دشت مرغاب (یک و یک)، فارس
چکیده
هدف: قارچ به عنوان یک غذای عملگرا و داروئی است که قابلیت فساد پذیری آن بالا و زمان ماندگاری آن بسیار محدود می باشد که در این پژوهش به بررسی راهکارهائی برای جلوگیری از کاهش فساد و تغییر رنگ قارچ دکمه ای اسلایس شده در مدت 14 روز نگهداری در دمای 20 درجه سانتیگراد پرداخته ایم. مواد و روشها: قارچ های شسته و اسلایس شده را در محلول های شیمیائی که شامل اسید سیتریک، متابی سولفیت سدیم، نمک و ترکیب اینها بود به مدت 30 دقیقه نگهداری کرده و سپس با آب داغ 90 درجه حاوی 0/07% اسیدسیتریک به مدت 5 دقیقه بلانچ کرده و در محلول 7% نمک، 0/15% اسید آسکوربیک و 0/15% متابی سولفیت سدیم در دمای محیط نگهداری کرده و تغییرات افت وزنی، درصد نمک، pH، تغییرات رنگ، بار میکروبی و خصوصیات ارگانولپتیکی قارچ تکمه ای در روزهای 1، 2، 3، 7، 14 بررسی گردید. نتایج و بحث: قارچ های تیمار شده و نگهداری شده در محلول اولیه با فرمول شماره 1 در روز اول نگهداری دارای افت وزنی زیادی بوده و با گ ذشت زمان نسبت به نمونه های دیگر کمترین افت وزنی را داشته است و قارچ های تیمار شده در محلول آب به عنوان نمونه شاهد در طی نگهداری بیشترین افت را داشته است. در طول دوره نگهداری تغییر رنگ به صورت افزایشی بوده است که بیشترین و کمترین تغییر رنگ در روز اول نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه قارچ های اسلایس شده با فرمول شماره 1 بوده است و بیترین و کمترین تغییر رنگ در طول 14 روز نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه قارچ های اسلایس شده با فرمول شماره 1 می باشد. همچنین فرمول شماره 1 از نظر پذیرش کلی از امتیاز بیشتری نیز برخوردار شد. نتیجه گیری کلی: با استفاده از تیمار شیمیائی می توان از تغییر رنگ و بافت قارچ های اسلایس شده در مدت زمان 14 روز نگهداری جلوگیری کرد.کلیدواژه ها
قارچ تکمه ای، اسید سیتریکمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.