تأثیر فرآیند خشک کردن بر روی واکنش میلارد در پاستا
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_031
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1319
نویسندگان
شرکت زرماکارون، جاده قدیم کرج قزوین، خیابان صنعت ۵
شرکت زرماکارون، جاده قدیم کرج قزوین، خیابان صنعت ۵
شرکت زرماکارون، جاده قدیم کرج قزوین، خیابان صنعت ۵
شرکت زرماکارون، جاده قدیم کرج قزوین، خیابان صنعت ۵
چکیده
تکنولوژی خشک کردن با دماهای بالا به صورت گسترده در کارخانجات تولید پاستا مورد استفاده قرار میگیرد. این روش مزایایمتعددی دارد که از مهمترین آنها می توان به بهبود رنگ پاستا و خواص سلامتی بخش آن اشاره نمود. علاوه بر رنگ ناشی از کاروتنوئیدها، واکنشمیلارد نیز مسئول ایجاد رنگ قهوهای در پاستا می باشد. فوروزین و مالتولوز به عنوان معرف پیشرفت واکنش میلارد شناخته میشوند. کاربرد دمای بالا و زمان کوتاه (HTST) در خطوط مداوم، با میزان بسیار ناچیز مالتولوز و مقادیر کم فوروزین متناسب بود. در حالیکه مقادیر پائین فوروزین و میزان بالای مالتولوز بیانگر این بود که نمونه های پاستا در معرض دمای پائین و زمان طولانی (LTLT)، در گرمخانه قرار گرفتند. نمونههای خشک شده در خطوط مداوم، دارای بالاترین میزان روشنی (پارامتر*L) و همچنین مطلوبیت بیشتر در ارزیابی حسی بودند.کلیدواژه ها
پاستا- خشککردن- میلارد- فوروزین- مالتولوزمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.