فلاح حیدرماه
رحیم بهرامیان
رسول پرتوی
اصغر جمشیدی

نان به عنوان مهمترین ماده در رژیم غذایی ایرانیان و بسیاری از ملتهای جهان، بویژه خانوارهای کم درآمد و پرچمعیت می باشد. همچنین ارزانترین محصول در سبد غذایی روزانه مردم است. ا نواع غذاها در الگوی تغذیه سنتی به گونه ای پخت و آماده می شوند که اغلب می بایست همراه نان مصرف شوند.ب ه این ترتیب بخش عمده ای از انرژی، پروتئین و قسمتی از ویتامینهای گروه B و عناصر فلزی نظیر کلسیم و آهن این جوامع از طریق نان تأمین می گردد. بنابراین، به دلیل اهمیت و نقش مؤثر این ماده غذائی در سلامت جامعه، تحقیق و برنامه ریزی در راستای بهبود کیفیت نان ضروری به نظر می رسد. مطالعه حاضر باهدف بررسی وضعیت موجود نانوائیهای هر اصفهان و ارائه راهکارهای لازم و عملی به منظور ارتفاء کیفیت تولیدات آنها انجام شده است. روش تحقیق در این بررسی به صورت مقطعی انجام و تعداد 100 واحد نانوایی در 10 منطقه از شهر اصفهان به صورت راندوم انتخاب گردید و طی 12 دور نمونه برداری در ماههای مهر، آبان و آذر 84، نمونه ها از نظر pH و مصرف جوش شیرین، میزان خمیر در نان تولیدی، سطح آموزش و وضعیت بهداشتی این واحدها بر اساس ماده 13 قانون مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. در طی این تحقیق تعداد 91/3% نانهای مورد آزمایش فاقد جوش شیرین، تولید تعداد 21% نانوائی ها فاقد خمیر، 63% کارکنان دارای کارت سلامتی و 37% اینگونه اماکن، شرایط بهداشت محیط را به طور نسبی رعایت نموده و هیچکدام از شاغلین این بخش، دوره آموزشی را نگذرانده و فاقد حداقل اطلاعات علمی در زمینه نان بودند. بر اساس این تحقیق ایجاد آموزشگاهها، فراهم نمودن زمینه های تربیت نیروی انسانی متخصص و آموزشهای مدون و مستمر به شاغلین این حرفه، همچنین ارتقاء سطح نظارت و کنترل این گونه اماکن توسط کادرهای فنی و آموزش دیده، در راستای ارتقاء کیفیت مواد تولیدی و کاهش زیانهای اقتصادی مستقیم و غیرمستقیم به عنوان راهکارهای اصلی می بایست مورد توجه قرار گیرند.

نان، کیفیت نان، بهداشت محیط، اصفهان