بررسی تاثیر استفاده از ضایعات نان سنتی بربری بر ویژگی سفتی و پذیرش کلی کیک فنجانی

بیات شدن نان منجر به برخی تغییرات نامطلوب در نان می گردد و کیفیت و استقبال مصرف کنندگان از نان به دلیل این تغییرات به میزان قابل توجهی کاهش می یابد که در نتیجه آن منجر به افزایش ضایعات نان و ضرر اقتصادی می گردد. از این رو در این مطالعه از ضایعات نان بربری در تولید کیک فنجانی به منظور کاهش ضرر اقتصادی استفاده گردید. در این مطالعه از غلظت پودر نان در دامنه غلظتی ۱۰ تا ۱۰۰ درصد و اندازه ذرات بین ۲۰ تا ۶۰ میکرومتر در کیک فنجانی استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان پودر نان میزان سفتی کیک ها در ابتدا کاهش و سپس با شیب تندی افزایش یافت این در حالی بود که با افزایش اندازه ذرات میزان سفتی کیک ها با شیب بسیار کمی افزایش یافت. یافته های مطالعه همچنین نشان داد که با افزایش پودر نان در فرمولاسیون تا ۲۵ درصد امتیازات کسب شده برای پذیرش کلی افزایش ولی با افزایش بیشتر درصد پودر نان امتیازات پذیرش کلی کاهش یافت. در پایان می توان بیان داشت که به منظور کاهش ضرر اقتصادی امکان استفاده از ضایعات نان تا حدود ۲۵ درصد در کیک فنجانی وجود دارد.

کلیدواژه ها:

آرد نان ، کیک فنجانی ، پذیرش کلی