ارزیابی شرایط ناملایم بر پایداری آنتی اکسیدانی و ویژگی های فیزیکی نانوذرات حاوی اسانس میوه زیتون و کاربرد آن در سس مایونز

استخراج و اندازه گیری ترکیبات بیواکتیو از میوه زیتون به عنوان یک منبع سرشار از ترکیبات فانکشنال یا عملگرا بسیار ارزشمند است. در این پژوهش در فاز اول استخراج اسانس میوه زیتون با حلال اتانول-آب (نسبت ۷۰:۳۰)، فاز دوم؛ آماده سازی و تولید نانوذرات لیپیدی حاوی پودر اسانس میوه زیتون و در فاز سوم، اندازه گیری خواص آنتی اکسیدانی اسانس تحت شرایط ناملایم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس حاصل از استخراج، دارای مقدار بالایی مواد بیواکتیو بوده و نانوذره بهینه دارای میانگین اندازه ذرات، درصد پراکندگی ذرات و کارایی ریزپوشانی فرمول بهینه به ترتیب ۱۲۰.۹ نانومتر، ۰.۲۰۲ و ۷۰.۵۴ درصد بود. تغییرات دمایی (۲ سطح)، pH و نمک (در سه سطح ) بعد از ۴ هفته نگهداری، تغییرات چشمگیری مشاهده شد و منجربه کاهش قابلیت آنتی اکسیدانی و افزایش میانگین اندازه ذرات نانوکپسول ها شد. نتایج نشان داد افزایش دما منجربه کاهش درصد مهار کنندگی رادیکال DPPH نانوذرات در سس مایونز می شود؛ نتایج ارگانولپتیکی سس مایونز نشان داد که سس حاوی نانوذرات لیپیدی اسانس از نظر ظاهر و عطر طعم کلی امتیاز بالاتری داشت، در حالی که سس مایونز شاهد در مراحل اولیه به دلیل تسریع در رهایش، خاصیت آنتی اکسیدانی بالاتری نشان داد.

کلیدواژه ها:

اسانس میوه زیتون ، نانوذرات جامد ، استخراج مواد بیواکتیو ، شرایط ناملایم