بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عوامل ضد قهوهای کافئیک اسید و کوماریک اسید بر خصوصیات کیفی قطعات سیب برش خورده طی دوره نگهداری

استفاده از پوشش های خوراکی حاوی اسیدهای آلی روشی موثر برای حفظ کیفیت و بهبود قابلیت نگهداری محصول تازه است. برای این منظور یک نمونه برش سیب تازه به عنوان نمونه شاهد در آب مقطر غوطه ور شد، از طرفی جهت تولید پوشش خوراکی از کیتوزان ۲ درصد به تنهایی و همچنین در ترکیب با اسید کافئیک ۱ درصد، اسید کوماریک ۱ درصد به تنهایی و به صورت ترکیبی ۵/۰ درصد اسید کافئیک + ۵/۰ درصد اسید کوماریک روی برش های سیب تازه استفاده شد؛ نمونه های سیب پس از تیمار در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در دمای ۴ درجه سانتی گراد ذخیره سازی شدند.. پس از ۱۵ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد، تغییرات در وزن، pH، مواد جامد محلول و سفتی بافت مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج نشان داد که پوشش های خوراکی کنترل بهتری بر تغییرات نسبت به نمونه شاهد داشتند. تغییرات رنگ و قهوه ای شدن در سیب های تازه مشاهده شد، به طوری که نمونه های تیمار شده با پوشش ها کمترین تغییرات منفی را نشان دادند. همچنین، درصد ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی در نمونه های پوشش دار افزایش یافت. رشد باکتری ها و کپک و مخمر نیز در نمونه های پوشش دار کاهش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که کیفیت طعم، رنگ و سفتی در نمونه های پوشش دار بهتر از نمونه شاهد بود. نتایج حاصل از مطالعه حاضر نشان داد که کاربرد پوشش خوراکی مبتنی بر کیتوزان حاوی ۱ درصد اسیدهای پلی فنولیک (چه به صورت مستقل و چه به صورت ترکیبی) بر روی برش های سیب دارای اثربخشی دوگانه در کنترل قهوه ای شدن و کاهش جمعیت باکتری های بیماری زا داشت، بنابراین استفاده از پوشش خوراکی حاوی عوامل ضدقهوه ای و ضد میکروبی می تواند منجر به حفظ کیفیت و ظاهر سطح برش های سیب های تازه گردد.

کلیدواژه ها:

پوشش خوراکی ، کیتوزان ، اسید کافئیک ، اسید کوماریک ، عامل ضد قهوهای ، اسیدهای پلیفنولیک