اثر ژل آلوئه ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم-چرب
- سال انتشار: 1404
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 21، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-21-1_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 80
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
چکیده
سس مایونز یکی از سس های پرطرفدار در جهان است که یک امولسیون نیمه جامد روغن در آب است که از مخلوط کردن روغن نباتی، زرده تخم مرغ، آب، سرکه و غیره تهیه می شود. به دلیل کالری و کلسترول بالای زرده تخم مرغ مصرف بیش از حد سس مایونز اغلب باعث مشکلات مرتبط با سلامتی می شود. مشکلات عمده ای که تولیدکنندگان سس مایونز با آن مواجه هستند شامل اکسیداسیون چربی در طول ذخیره سازی است که منجر به طعم بد محصول و همچنین کاهش ارزش غذایی و ایمنی مواد غذایی می شود. این عوامل ممکن است پذیرش مصرف کننده از سس مایونز را کاهش دهد. با افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای کم چرب و کم کلسترول، سس مایونز کم چرب پتانسیل مصرف بالایی دارد. لذا اصلاح فرمولاسیون این امولسیون پرچرب نیاز اساسی در صنعت غذا است. در این پژوهش امکان استفاده از ژل آلوئه ورا به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور از طرح مخلوط بهینه برای سه متغیر مستقل روغن A ۱۵-۶۰%، ژلB ۰-۵۵% و آب C۰-۱۰% استفاده شد. ترکیب چندگانه از این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با ۱۶ نمونه گردید که با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین شدند، و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین معادلات رگرسیونی مناسب و نمودار کانتور مخلوط به وسیله این نرم افزار برای هر پاسخ به دست آمد. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئه ورا وکاهش درصد روغن منجر به افزایش pH وکاهش اسیدیته، پایداری، خواص بافتی و شفافیت نمونه ها گردید. به منظور توصیف خواص رئولوژیکی از مدل بینگهام استفاده شد و بررسی پارامترهای ویسکوزیته و تنش تسلیم بینگهام با افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئه ورا، روند کاهشی داشت. همچنین ویسکوزیته ظاهری نمونه ها سیر نزولی و رفتار رقیق شونده با برش نشان داد. این تغییرات در ویژگی ها، به دلیل تاثیر بسزای چربی در فرمولاسیون سس مایونز می باشد. براساس نتایج بدست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای مستقل به ترتیب روغن (%۴۰)، ژل آلوئه ورا (%۳۰) و آب (%۰) جهت تولید مایونز کم چرب بود. بهینه سازی فرمولاسیون براساس متغیرهای مستقل و پاسخهای بهینه یابی نشان داد که ژل آلوئه ورا به تنهایی در حد %۳۰ قابلیت استفاده در سس مایونز را دارد. بنابراین، ژل آلوئه ورا قابلیت استفاده در سس مایونز به عنوان جایگزین بخشی از روغن را دارا می باشد.کلیدواژه ها
بهینه سازی, ژل آلوئه ورا, سس مایونز, کم چرباطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.