تولید گاما آمینو بوتیریک اسید توسط لاکتوباسیلوس برویس NCL۹۱۲ در آب پنیر غنی شده با اسید گلوتامیک
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی، دوره: 16، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_EJFPP-16-4_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 114
نویسندگان
دانشجوی ارشد زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده
چکیدهسابقه و هدف: گاما آمینو بوتیریک اسید (گابا) بعنوان ترکیب زیست فعال دارای طیف گسترده ای از فعالیت های زیستی است. بنابراین غذاهای فراسودمند غنی شده با گابا بطور گسترده مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. در میان روش های مختلف سنتز گابا، بیوسنتز گابا به روش تخمیر توسط پروبیوتیک ها ساده ترین و امن ترین روش مطرح شده است. آب پنیر مهمترین ضایعات صنعت پنیر-سازی است و بعنوان محیط کشت غنی برای پروبیوتیک ها مطرح می باشد. از این رو هدف این تحقیق، بهبود تولید گابا توسط لاکتوباسیلوس برویس NCL۹۱۲ در آب پنیر غنی شده با غلظت های مختلف اسید گلوتامیک است.مواد و روش ها: بعد از آماده سازی محیط کشت از پودر آب پنیر، غلظت های مختلف اسیدگلوتامیک ( mg L-۱ ۰، ۲۵۰، ۵۰۰، ۱۰۰۰) به آن اضافه شد. در ادامه سوسپانسیون سویه لاکتوباسیلوس برویس NCL۹۱۲ (حاوی CFU/g ۱۰۸) به نمونه های آب پنیر تلقیح و در انکوباتور با دمای C° ۳۷ قرار داده شد و در بازه های زمانی h ۲۴، ۴۸ و ۷۲ میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، فنول کل، گابا و زنده مانی باکتری ها مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان دادند که با گذشت زمان میزان فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت اما میزان فنول کل و گابا تا ۴۸ ساعت روند صعودی و سپس تا h ۷۲ روند نزولی داشتند. با افزایش غلظت اسید گلوتامیک میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و گابا در هر دو ابتدا افزایش سپس کاهش را نشان دادند اما میزان فنول کل افزایش یافت. گذشت زمان و افزایش غلظت اسید گلوتامیک تاثیری بر زندمانی نداشت. براساس نتایج کمترین و بیشترین میزان گابا به ترتیب مربوط به نمونه های غلظت های mg L-۱ صفر –h۲۴ (mg L-۱ ۱/۱± ۰/۴۰۱) و mg L-۱ ۱۰۰۰-h۷۲ (mg L-۱ ۶/۲± ۳/۵۹۱) بدست آمد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که فاکتور زمان اثر معنی داری بر میزان گابا ندارد (۰۵/۰ < P) اما با افزایش مقدار گلوتامیک اسید مقدار گابا بصورت معنی دار افزایش یافت (۰۵/۰≥P). طوریکه بیشترین مقدار در غلظت mg L-۱ ۱۰۰۰ مشاهده شد..براساس نتایج آنالیز واریانس و مقایسه میانگین در مقایسه کلی نمونه ها از لحاظ میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، فنول کل، گابا و زنده مانی، اختلاف معنی داری مشاهده نشد (۰۵/۰ < P) اما تنها در نمونه تیمار شده با غلظت mg L-۱ صفر اسید گلوتامیک پس از h ۲۴ میزان مهار DPPH و زنده مانی معنی دار(۰۵/۰≥P) بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که استفاده از سویه مربوطه در آب پنیر حاوی غلظت های متفاوت اسید گلوتامیک منجر به افزایش میزان گابا شد. همچنین نمونه ها از میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، فنول کل و زندمانی بهتری برخوردار بودند. بنابراین می توان از آب پنیر برای تهیه نوشیدنی تخمیری پروبیوتیکی غنی شده با این ترکیب زیست فعال استفاده کرد.کلیدواژه ها
گابا, لاکتوباسیلوس برویس NCL۹۱۲, آب پنیر, فعالیت آنتی اکسیدانی و فنول کلاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.