هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در در فرمولاسیون ماست همزده
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: سی امین کنگره ملی و پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI30_523
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 100
نویسندگان
ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام، کرج، ایرا ن
ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام، کرج، ایرا ن
دکتری شیمی تجزیه، گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام، کرج، ایرا ن
کارشناس ارشد مدیریت، گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام، کرج، ایرا ن
چکیده
ماست به دلیل دارا بودن مواد مغذی بالا و فواید قابل توجهی که برای سلامتی انسان دارد، یکی از پرطرفدارترین محصولات لبنی تخمیر شده در جهان است . از نظر ترکیب ، میسل های کازئین با پروتئین های آب پنیر موجود در ماست ها ترکیب می شوند و سپس به تشکیل ژل پروتئینی که مسئول قوام شناخته شده ماست است ، کمک می کنند . با این حال این ژل خالص ، پایداری کم و حساسیت بالایی به سینرزیس دارد. بنابراین جهت بهبود پایداری ژل، استفاده از استابلایزرها در ماست مطرح می شود. استابلایزرها به طور گسترده برای اصلاح خواص بافت ی ، رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین برای افزایش قوام و بهبود ویژگی های حسی ماست استفاده می شود. بهبود ظرفیت جذب آب، اصلاح ساختاری و تغییر خواص رفتار جریانی از وظایف اصل ی استابلایزرها است . بنابراین استفاده از استابلایزرها در تولید ماست تاثیر مثبتی بر پا یداری محصول و پذ یرش مصرف کننده خواهد داشت . بررسی تولید ماست و استابلایزرهای مرتبط ، به مطالعه و توسعه تحقیقات بیشتر کمک خواهد کرد. این مقاله هیدروکلوئیدهای پرکاربرد در ماست را طبقه بندی و تمامی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی آنها را خلاصه می کند. بنابراین ، این بررسی ممکن است به دانش در مورد کاربرد هیدروکلوئیدها در امولسیونها، به طور عمده در صنا یع غذایی کمک کند .کلیدواژه ها
ماست - ژل- سینرزیس - قوام- استابلایزر- سینرزیسمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.