بررسی امکان جایگزینی شکر با استویا در فرمولاسیون پاستیل میوه ای
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: سی امین کنگره ملی و پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI30_506
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 124
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرا ن
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرا ن
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرا ن
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرا ن
چکیده
در این پژوهش اثر افزودن پکتین (۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰درصد)، ژلاتین ( ۵، ۷ و ۹درصد) و استویا با درصد جایگزینی (۰، ۵۰ و۱۰۰درصد) بر رطوبت ، pH، ویژگی های بافتی (قابلیت جویدن) و طعم پاستیل میوه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی استویا با شکر در فرمولاسیون پاستیل باعث کاهش قابلیت جویدن و افزایش رطوبت شد. افزایش پکتین در نمونه ها موجب کاهش رطوبت ، قدرت جویدن و مزه گردید. افزایش ژلاتین موجب کاهش رطوبت و افزایش قابلیت جویدن شد. جایگزینی شکر، افزایش پکتین و ژلاتین تاثیر معنی داری بر مقدار pH نداشت . در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد با جایگزینی شکر با استویا در پاستیل میوه ای محصولی با و یژگی های فیزیکوشیمیایی ، بافتی و حسی قابل قبول می توان تولید نمود.کلیدواژه ها
استویا، جایگزینی شکر، ویژگی های فیزیکوشیمیایی .مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.