مروری بر اینتراکشن ترکیبات فنولیک و پروتئین ها در مواد غذایی
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: سی امین کنگره ملی و پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI30_283
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 77
نویسندگان
دانشجوی دکتری، علوم و مهندسی مواد غذایی-شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگا ن
چکیده
اصلاح مولکولی با پیوند یا مزدوج یا پل یمریزاسیون راه امیدوار کننده جایگزین برای سنتز مواد جدید یا اصلاح مولکول های زیستی با ساختارهای فیزیکی و شیمیایی مطلوب است . پلی فنول ها ترکیبات متنوعی هستند که به طور کلی به چهار دسته شامل اسیدهای فنولیک ، فلاونوئیدها، لیگنانها و اسیدهای هیدروکسی سینامیک تقسیم می شوند. پروتئین ها یکی از درشت مغذی های اولیه و اجزای عملکردی رژیم غذایی هستند که خواص بافتی ، حسی و تغذیه ای غذا را تعیین می کنند. با توجه به ساختار شیمیایی ، پروتئین ها از ۲۰ اسید امینه مختلف تشکیل شده اند که توسط پیوندهای پپتیدی در ترکیبات مختلف به هم متصل می شوند. مطالعات اخیر بر روی ترکیبات پروتئین -پلی فنل نشان داده است که این مزدوج ها به دلیل خواص آمفی دوستی پروتئین ها میل پیوندی به ترکیبات آبگریز و آبدوست دارند بنابراین ، کونژوگه های پروتئین -پلی فنل را می توان به عنوان حامل برای ترکیبات فعال زیستی متنوع مانند داروها، اسیدهای چرب، هورمون های استروئیدی و بسیاری دیگر از ترکیبات چربی دوست استفاده کرد. فعالیت آنتی اکسیدانی یکی از مهمترین ویژگی های پروتئین ها مزدوج با پلی فنول ها است . فعالیت ضد میکروبی پلی فنول ها نیز به خوبی مستند شده است . علاوه بر این ، پلی فنول ها برای کاهش سطح آسیب اکسیداتیو در پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها و DNA در سلول ها و بافت های زنده گزارش شده است . تعامل بین پروتئین ها و پلی فنول ها نقش مهمی در بهبود کیفیت برخی از محصولات غذایی دارد.کلیدواژه ها
فنولها، پروتئین ها، تشکیل کنژوگه ، تشکیل ژلهامقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.